آیا مصرف‌کننده نهایی می‌تواند کلاهبرداری روغن زیتون را تشخیص داده و از خود در برابر آن محافظت کند؟ که در ادامه پاسخ واضحی به آن داده می‌شود: نه، او نمی‌تواند به تنهایی این کار را انجام دهد . یک فرضیه: با خواندن روزنامه‌ها به نظر می‌رسد که بیشترین تعداد اخبار اختصاص داده شده به کلاهبرداری‌های خنثی شده در بخش مواد غذایی مربوط به دنیای روغن است. و این اغلب بر کل بخش زیتون سایه می‌اندازد. در واقع، این یک واقعیت بسیار مثبت است، زیرا اگر بتوان اظهار داشت که همه غذاها تقریباً با درصد یکسانی در معرض کلاهبرداری هستند، به همان ترتیب می‌توان اظهار داشت که کنترل‌های بسیار بیشتری بر روغن نسبت به سایر محصولات وجود دارد. کلاهبرداری‌ها به دلیل وجود کنترل‌ها خنثی می‌شوند. و اگر محصولی به شدت کنترل شود، درجه ایمنی بالاتری نسبت به سایر کالاها دارد. بدون فراموش کردن اینکه در کل زنجیره تولید (اما به طور کلی در همه حرفه‌ها) افراد آموزش دیده و درستکار و (بخش کوچکی) افراد بی‌کفایت و نادرست وجود دارند. حال بیایید ببینیم کلاهبرداری‌های اصلی در دنیای روغن چیست و چرا مصرف‌کننده نه می‌تواند آنها را تشخیص دهد و نه از خود در برابر آنها دفاع کند.
بوزدایی
این مرحله نهایی تصفیه است و شامل حذف هیدروکربن‌های غیراشباع، آلدهیدها و کتون‌ها، که مسئول نقص‌های ارگانولپتیک هستند، می‌شود . این کار تحت خلاء، در دمای بالا و در جریان بخار، گاهی اوقات در نیتروژن انجام می‌شود. دما معمولاً بین ۸۰ تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد است و خلاء باید تا حدود ۳/۵ میلی‌بار فشار افزایش یابد.
فشار پایین و بخار، امکان جداسازی ترکیبات ناخواسته از روغن را فراهم می‌کنند. این عملیات با پیش‌گرم کردن روغن با دمیدن مستقیم بخار آب تا رسیدن به دمای نزدیک به ۲۳۵ درجه سانتیگراد، در صورت لزوم، آغاز می‌شود.
مواد تقطیر شده و بخار آب به داخل یک جمع کننده مکیده شده و برای جذب ترکیبات آلی موجود در آن به یک ستون جریان مخالف فرستاده می‌شوند. جریان گازی خروجی از ستون جذب با آب شسته شده و سپس به تصفیه کننده ارسال می‌شود. روغن خروجی از بوگیر قبل از ارسال به مخازن ذخیره توسط مبدل‌های حرارتی خنک می‌شود. این فرآیندی است که می‌توانیم آن را مکانیکی تعریف کنیم زیرا هیچ جزء شیمیایی وجود ندارد که با روغن واکنش دهد و بنابراین به راحتی قابل شناسایی نیست، حتی اگر دمای بالا و استفاده از ترکیبات تولید شده توسط خلاء/نیتروژن امکان تشخیص دستکاری را فراهم کند.
با این حال، امروزه فناوری پیشرفت کرده است و می‌توان بوزدایی را با دمای بسیار کمتر از ۱۰۰ درجه، تحت خلاء بالا و برای حداقل زمان انجام داد، در نتیجه از تشکیل ترکیبات به شکل قابل تشخیص که برای شناسایی فرآیند بوزدایی مفید هستند، جلوگیری می‌شود. بنابراین واضح است که برای مصرف‌کننده نهایی غیرممکن است که بفهمد آیا روغن زیتون فوق بکر او با یک دئودورانت مخلوط شده است یا خیر.
مخلوط کردن روغن دانه‌ها با روغن‌های فوق بکر
اگر به وضوح روی برچسب ذکر نشده باشد، تقلب است. در واقع، در اتحادیه اروپا می‌توان روغن زیتون بکر را با سایر روغن‌های گیاهی مخلوط کرد، بدون اینکه به ممنوعیت‌های بیان شده در کشورهای خاص لطمه‌ای وارد شود: به عنوان مثال، در ایتالیا، تولید صرفاً برای مصرف داخلی ممنوع است، اما بازاریابی محصولات سایر کشورها. اگر روی برچسب ذکر نشده باشد، باز هم تقلب است.
اگر درصد روغن دانه غالب نباشد، مصرف‌کننده نمی‌تواند تقلب را تشخیص دهد. بسیاری معتقدند که برای فهمیدن اینکه آیا روغن دانه وجود دارد یا خیر، کافی است آن را خنک کنیم: ما اغلب این را در انجمن‌های آنلاین می‌خوانیم، اما هیچ پایه علمی در این مورد وجود ندارد.
یک روغن (منظور من از «روغن» به طور کلی لیپیدی است که در دمای اتاق به صورت مایع است) که به دمای پایین آورده می‌شود، کریستال‌هایی تشکیل می‌دهد که پس از بازگشت به دمای اتاق حل می‌شوند. این به دلیل ترکیب متفاوت تری گلیسیرین و وجود موم‌ها است.
یک روغن از یک مولکول گلیسیرین تشکیل شده است که سه زنجیره اسید چرب به آن متصل شده‌اند.
به طور خلاصه، می‌توان گفت که اسیدهای چرب اشباع در دماهای نزدیک به دمای اتاق متبلور می‌شوند (چربی خوک غنی از اسیدهای چرب اشباع است، مانند روغن نارگیل یا پالم)؛ اسیدهای چرب تک غیراشباع در دماهای پایین‌تر نزدیک به ۷/۸ درجه متبلور می‌شوند (روغن زیتون، آووکادو و بادام سرشار از آنها هستند)؛ اسیدهای چرب چند غیراشباع در دماهای پایین‌تر متبلور می‌شوند (روغن سویا، کنف و هسته انگور). بنابراین، تبلور به ترکیب اسیدی روغن‌ها بستگی دارد و نه به میوه/دانه مبدا.
رنگ‌آمیزی
بعضی شرکت ها، کلروفیل مس، بتاکاروتن یا رنگدانه‌هایی که محلول در چربی هستند را اضافه می‌کنند تا به روغن زیتون یا روغن دانه‌ها که معمولاً از پالایشگاه‌ها می‌آیند و بی‌رنگ، بی‌بو و بی‌مزه هستند، رنگ و طعم بدهند. روزنامه‌ها زیاد در مورد این کلاهبرداری صحبت می‌کنند، گاهی اوقات به طور نامناسب، به خصوص وقتی که رسماً اعلام می‌کنند که تهیه آن در خانه امکان‌پذیر است. اما آنها هرگز به استفاده از کلروفیل مصنوعی که متقلبان در آسیاب اضافه می‌کنند تا سعی کنند به روغن رنگ سبز روشن بدهند، اشاره نمی‌کنند. بدیهی است که برای مصرف‌کننده تشخیص استفاده از این رنگ‌دهنده غیرممکن است.
کاربرد آنزیم‌ها در کارخانه روغن‌کشی
مواد شیمیایی هایی که با تأثیر بر پکتین و دیواره‌های غشای سلولی حاوی آن، آزادسازی روغن را افزایش می‌دهند ، محتوای فنل را افزایش می‌دهند
و زمان پردازش را کاهش می‌دهند.
آنها فرآورده‌های پودری یا مایع هستند که در مقادیری بین 20 تا 300 میلی‌گرم در هر 100 کیلوگرم زیتون استفاده می‌شوند. این محصولات، حتی اگر کیفیت روغن را بهبود بخشند، آسیب یا مشکلی ایجاد نکنند، در بسیاری از غذاهای دیگر مانند شراب استفاده می‌شوند، به عنوان مثال، آنها ممنوع هستند زیرا مقررات جامعه ایجاب می‌کند که روغن زیتون بکر مستقیماً از زیتون و فقط با فرآیندهای مکانیکی به دست آید تا مفهوم طبیعی بودن آب زیتون خالص حفظ شود: آنها فقط زمانی قابل استفاده هستند که محصول نهایی یک روغن غیرخوراکی باشد. در این حالت، کشف تقلب نه تنها برای مصرف کننده نهایی، بلکه برای مصرف کننده نهایی نیز واقعاً ممکن نیست.
