اولین عملیات زراعی در سال، هرس است. بریدن قسمت‌هایی از تاج، گیاه را به رشد پوشش گیاهی جدید تحریک می‌کند، به درخت شکل می‌دهد و امکان تولید شاخه‌های میوه‌دار را فراهم می‌کند. در گذشته، نیاز به تولید چوب با حذف شاخه‌ها، انسان را بر آن داشت تا هرس‌های منظم سالانه را برای جوان و پربار نگه داشتن شاخ و برگ انجام دهد.
اشکال مختلفی از کشاورزی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما محبوب‌ترین آنها امروزه گلدان‌های چندضلعی است که در مدل‌های مختلف ارائه می‌شوند و به مرور زمان توسط تکنسین‌ها و محققان این بخش تنظیم شده‌اند. حتی اگر هرس طبق سنت در همه جا انجام شود و بنابراین سبک‌های مختلفی بر اساس مکان‌ها پیشنهاد شود، روند فعلی این است که گیاهان گلدانی سه شاخه با تسلط رأسی که به یک قسمت بالایی واگذار شده است و با شیب دیواره خارجی تاج به گونه‌ای که یک مخروط کوتاه‌تر در قسمت پایه تشکیل دهد تا جذب نور توسط همه شاخه‌ها را تسهیل کند، چیده شوند.
ما اغلب شاهد هرس اصلاحی شدید با کاهش بیش از حد سطح برگ هستیم که وقتی می‌خواهیم اسکلت داخلی را بازسازی کنیم، ضروری می‌شود و تولید سالانه را تحت تأثیر قرار می‌دهد. سخاوت این گیاه حتی به افراد غیرمتخصص اجازه می‌دهد اشتباه کنند و همیشه با پوشش گیاهی جدید پاسخ می‌دهند. اما اگر گلدان پلی‌کونیک، کم و بیش صحیح، تقریباً در تمام باغ‌های زیتون ایتالیا استفاده شود، هنوز اشکال دیگری از کشت وجود دارد که برخی با موفقیت آن را پذیرفته‌اند: سازه‌های ستونی یا مخروطی برای گونه‌های سنتی و قوی، در حالی که شکل‌های نخلی مسطح و آزاد برای گونه‌های تازه تأسیس یا سنتی با رشد محدود، با قدرت کم و مناسب برای کاشت‌های با تراکم بالا انجام می‌شود.
هرس دستی، اگر به خوبی و با دقت انجام شود، دقیق‌ترین و صحیح‌ترین روش است، اما متأسفانه به ساعت‌ها کار نیاز دارد که کمتر و کمتر در دسترس و گران‌تر است. تجربیات تلفیقی نشان می‌دهد که چگونه هرس مکانیکی به طور فزاینده‌ای جایگزین هرس دستی می‌شود ، به خصوص در گیاهان بزرگ و جایی که گیاهان در محیط‌های بسیار مناسب، قوی‌تر هستند. یک میله مجهز به عناصر برش، دیسک‌ها یا تیغه‌ها، برش مهار خارجی را با شیب مناسب انجام می‌دهد. این را می‌توان یک هرس مقدماتی در نظر گرفت که در صورت لزوم، می‌توان آن را با یک برش دستی ساده و سریع با هدف از بین بردن پاجوش‌هایی که می‌توانند در قسمت داخلی گلدان پلی‌کونیک و آنهایی که در امتداد ردیف در تک‌مخروط قرار دارند، تکمیل کرد.
صرف نظر از نوع هرس، سه قانون وجود دارد که همیشه باید رعایت شوند:
۱) یک شکل شیب‌دار خارجی ایجاد کنید تا نور به تمام سایبان بتابد؛
۲) تا حد امکان شاخه‌ها را کوتاه کنید تا از ایجاد عدم تعادل شدید در گیاه جلوگیری شود.
۳) یک قسمت غالب در بالای برگ باقی بگذارید تا جریان شیره گیاهی به خوبی تنظیم شود.
بلافاصله پس از آن می‌توان یک درمان مبتنی بر مس انجام داد تا بریدگی‌ها را ضدعفونی کرده و از حملات قارچ چشم طاووسی جلوگیری شود، قارچی که همیشه در کمین است و با افزایش دما همراه با رطوبت هوا فعال و تهاجمی می‌شود.
