محققان در چین دمای ۴ درجه سانتیگراد را به عنوان دمای مطلوب برای نگهداری کوتاه مدت زیتون، به ویژه برای دوره‌های بیش از ۲۴ ساعت پس از برداشت، شناسایی کردند.
نگهداری در یخچال ممکن است مضر باشد، در حالی که نگهداری در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد برای نگهداری کوتاه مدت بهینه است. این مطالعه که بر روی انواع زیتون چینی تمرکز داشت، نشان داد که نگهداری در یخچال، آنتی‌اکسیدان‌ها و طعم‌های حیاتی را حفظ می‌کند، در حالی که انجماد می‌تواند ارزش غذایی و رنگ را کاهش دهد. این یافته‌ها که فراتر از چین قابل اجرا هستند، می‌توانند به تولیدکنندگان زیتون در سراسر جهان، به ویژه در مناطق مدیترانه، کمک کنند تا با تکنیک‌های مناسب نگهداری در یخچال، از افت کیفیت در طول نگهداری کوتاه مدت جلوگیری کنند.
یک مطالعه جدید تأثیر روش‌های مختلف نگهداری زیتون در یخچال را بر کیفیت زیتون و روغن زیتون حاصل از آن پس از آسیاب کردن بررسی کرده است.
محققان دریافتند که نگهداری زیتون در حالت منجمد ممکن است برای خواص حیاتی این میوه مضر باشد.
آنها همچنین دمای ۴ درجه سانتیگراد را به عنوان دمای مطلوب برای نگهداری کوتاه مدت زیتون، به ویژه برای دوره‌های بیش از ۲۴ ساعت پس از برداشت، شناسایی کردند.
در حالی که این مطالعه بر روی گونه‌های چینی متمرکز بود، محققان معتقدند که یافته‌های آنها می‌تواند از کشاورزی زیتون در بسیاری از کشورهای دیگر پشتیبانی کند.
به طور خاص، مطالعه منتشر شده توسط Food Chemistry، پروفایل‌های روغن زیتون حاصل از هفت روز نگهداری را در سه شرایط مختلف مقایسه کرد: دمای اتاق (تقریباً ۲۳ درجه سانتیگراد)، نگهداری در یخچال در دمای ۴ درجه سانتیگراد و انجماد در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد.
به گفته دانشمندان، مطالعات قبلی عمدتاً بر ذخیره طولانی مدت زیتون یا ارزیابی‌ها در نقاط ثابت زمانی متمرکز بودند.
شیوژو یو، استاد دانشکده علوم و مهندسی مواد غذایی در دانشگاه شمال غربی A&F در یانگلینگ، گفت: « دلیل این مطالعه، که بر اساس یک مشکل تولید در زندگی واقعی انجام شده است، مشکلاتی بود که یک شرکت چینی در نگهداری زیتون با آن مواجه شد.»
شرایط تولید چالش‌برانگیز شامل خرابی‌های گاه‌به‌گاه ماشین‌آلات و نیاز به برداشت زودهنگام زیتون در پاسخ به آب و هوای نامساعد بود.
یو خاطرنشان کرد: « این امر منجر به هجوم کوتاه‌مدت زیتون به آسیاب شد که بسیار فراتر از ظرفیت آسیاب برای تولید فوری روغن بود.»
این وضعیت در بسیاری از کشورهای تولیدکننده روغن زیتون، به ویژه در مناطقی که کشاورزی زیتون به سرعت در حال توسعه است، رایج است.
این شرایط محققان را بر آن داشت تا به دنبال راه‌حلی برای ذخیره‌سازی باشند که بتواند ویژگی‌های منحصر به فرد زیتون را در کوتاه‌مدت حفظ کند.
یو گفت: « میوه زیتون در طول نگهداری بسیار مستعد زوال است، مانند اکسیداسیون یا رشد میکروبی.»“ این ممکن است منجر به از دست دادن کیفیت روغن زیتون، مانند افزایش اسیدیته یا از بین رفتن طعم آن شود. ”
محققان دریافتند که شرایط مختلف ذخیره‌سازی کوتاه‌مدت، نتایج متفاوتی ایجاد می‌کند.
یو گفت: « اگر زیتون بیش از ۲۴ ساعت نگهداری شود، نگهداری در یخچال توصیه می‌شود.»“ در شرایط یخچال، تنفس زیتون‌ها کند می‌شود، فعالیت آنزیمی مهار می‌شود و رشد میکروبیولوژیکی به طور مؤثر کنترل می‌شود. ”
تحت این شرایط، آنتی‌اکسیدان‌های حیاتی مانند آلفا توکوفرول‌ها، به همراه کل ترکیبات فنلی و محتوای کلروفیل زیتون‌ها حفظ می‌شوند.
در عین حال، نگهداری در یخچال، تولید طعم‌های نامطلوب را کاهش می‌دهد.
محققان دریافتند که در دمای اتاق، فعالیت بالای آنزیم‌های اکسیداتیو چربی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را تسریع می‌کند و منجر به افزایش اسیدیته و عدد پراکسید می‌شود و در عین حال آلدهیدهای فرار مانند E‑2-هگزنال را از بین می‌برد.
E‑2-هگزنال یک ترکیب آروماتیک کلیدی در روغن زیتون فوق بکر است . این ترکیب به گروه آلدهیدهای فرار تعلق دارد که در طی فرآیندهای خرد کردن و مالاکساسیون تشکیل می‌شوند. این فرآیند آنزیمی، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را به ترکیبات فرار مختلف تبدیل می‌کند.
محققان همچنین مشاهده کردند که نگهداری در دمای اتاق باعث رشد مخمرها و کپک‌ها می‌شود.
نگهداری در یخچال، متابولیسم میکروبی را مهار می‌کند و تولید بو را کاهش می‌دهد.»
محققان دریافتند که انجماد زیتون باعث تولید کریستال‌های یخ می‌شود که ساختار سلول زیتون را از بین می‌برد، آنزیم‌های اکسیداتیو را آزاد می‌کند، تخریب مواد فنلی را تسریع می‌کند و محتوای رنگدانه‌های کلروفیل و کاروتنوئید را کاهش می‌دهد.
یو گفت: « این بدان معناست که روغن زیتون رنگ روشن‌تری پیدا می‌کند و ارزش غذایی آن کاهش می‌یابد.»
به گفته محققان، پس از هفت روز نگهداری در یخچال، سطوح حیاتی اسیدیته و پراکسید هنوز مطابق با استانداردهای بین‌المللی برای روغن زیتون بکر است و بیش از ۸۰ درصد از مواد طعم‌دهنده کلیدی را حفظ می‌کند.
در حالی که مشخص شد انجماد، کلروفیل را 30 درصد و فنول‌ها را 40 درصد کاهش می‌دهد، این کاهش‌ها هنگام استفاده از یخچال به ده درصد محدود می‌شود.
یو گفت : « راهنمایی برای برنامه‌های احتمالی می‌تواند به شرح زیر باشد. اگر نگهداری به مدت سه تا هفت روز لازم است، اولویت با یخچال است. اگر فقط یک تا دو روز طول می‌کشد، دمای اتاق همچنان امکان‌پذیر است، اما فرآوری باید در اسرع وقت انجام شود.»
تحقیقات قبلی در اسپانیا همچنین چگونگی مدیریت زیتون‌های نگهداری شده در یخچال را پس از آماده شدن برای فرآوری بررسی کرده بود.
به گفته استاد علوم و مهندسی مواد غذایی، این یافته‌ها می‌تواند بسیار فراتر از تولیدکنندگان روغن زیتون در چین مورد توجه قرار گیرد.
یو گفت: « تحقیقات ما در مورد انواع زیتون چینی، بینش‌های ارزشمندی ارائه می‌دهد که می‌تواند توسط تولیدکنندگان در سراسر جهان، از جمله تولیدکنندگان حوزه مدیترانه، مورد استفاده قرار گیرد.»“ آب و هوای دره گانسو از نظر ارتفاع و دما شبیه مناطق مدیترانه‌ای است و فرآیندهای بیوشیمیایی که از مواد مغذی کلیدی و ترکیبات فرار در یخچال محافظت می‌کنند، در بین ارقام زیتون مشترک است.”
او افزود: « تولیدکنندگان مدیترانه‌ای می‌توانند این استراتژی را برای کاهش افت کیفیت در طول ذخیره‌سازی کوتاه‌مدت اتخاذ کنند.»
یو هشدار داد که اگرچه اصول قابل انتقال هستند، تولیدکنندگان مدیترانه‌ای باید برخی تفاوت‌های خاص را نیز در نظر بگیرند.
او در پایان گفت: « این تفاوت‌ها ممکن است بر میزان تنفس زیتون تأثیر بگذارند، اما چارچوب ما – مانند نگهداری در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت سه تا هفت روز – یک نقطه شروع مبتنی بر علم را فراهم می‌کند.
